Andy De Brouwer, sommelier : le bouchon qui fait pétiller Les Eleveurs
Chez Les Eleveurs, vous vivrez l’aventure culinaire ultime ! Un restaurant plein de caractère et une nuit reposante dans un hôtel au charme rustique. Les deux en un. Une combinaison unique de tradition, avec une touche contemporaine. Andy De Brouwer, hôte et sommelier. Jeune, ambitieux et motivé. Ravi de vous rencontrer !
© Jan Bellen
Andy, pouvez-vous expliquer brièvement l’histoire de votre entreprise ?
Les Eleveurs existe depuis plus de 120 ans. Tout a commencé en 1894. Jules Cezar De Brouwer, originaire de Sint-Niklaas, a déménagé à Halle afin de travailler comme chimiste pour la sucrerie. Il était responsable des analyses de la betterave sucrière. Pour cela, il se rendait chez les producteurs pour prélever un échantillon de leur récolte. Il connut rapidement l’ensemble du Brabant flamand et du Brabant wallon et entra ainsi en contact avec les éleveurs de chevaux et d’étalons de la région. Le cheval de trait brabançon est devenu sa passion et Jules Cezar est devenu la figure centrale prodiguant ses conseils dans l’achat et la vente de cette race robuste.
À L'ARRIÈRE DE LA VOITURE SE TROUVENT LEON ET GERMAINE DE BROUWER (LES GRANDS-PARENTS D'ANDY), À L'AVANT SUR LE CHEVAL SE TROUVE L'HOMME AVEC LE CHAPEAU ET LES LUNETTES LE FRÈRE DE LEON (OSCAR DE BROUWER) ET L'HOMME AVEC LE VISAGE DE DOS ET LES LUNETTES EST UN DE LEURS 4 FILS (PAUL DE BROUWER).
En 1897, le premier Hôtel des Eleveurs fut créé sur la Vandenpeereboomstraat à Halle. De nombreux éleveurs, acheteurs et vendeurs de chevaux y étaient comme chez eux. En 1903 est né le premier fils, Pierre Oscar De Brouwer, suivi en 1907 d’un second : mon futur grand-père, Jean Léon De Brouwer. Trois décennies plus tard, en 1940, la guerre éclate... Des attentats à la bombe ont réduit les Eleveurs d’un étage et les belles tourelles se sont effondrées. C’est principalement la maison d’angle attenante qui y est passée lorsque le pont-canal a sauté, si bien que le bâtiment est rapidement devenu la maison d’angle. Même pendant la guerre, mon grand-père a commencé à reconstruire l’entreprise et a fait ériger une nouvelle façade le long du canal, avec tous les dangers que cela impliquait et malgré la rareté des ressources et des matériaux.
Pendant la reconstruction, les rares clients traversaient le chantier en marchant sur des planches jusqu’au 1er étage où une bodega « clandestine » était exploitée. La table d’hôtes a été remplacée par 12 tables de restaurant avec un dressoir moderne. D’un plat du jour, le restaurant est passé à une formule à la carte, l’ancien café est devenu une taverne avec des options de restauration : l’évolution était dès lors inéluctable.
En 1972, mon père a repris « Les Eleveurs » à Léon et Germaine, mais il n’était pas encore question d’achat car la famille comptait cinq enfants. Cette même année, ma sœur Amanda est née. Après la mort de ma grand-mère, mon père a finalement pu acheter l’hôtel à mon grand-père ; nous étions alors en octobre 1989.
À DROITE : JULES CEZAR DE BROUWER (FONDATEUR DE L'ENTREPRISE ET ARRIÈRE-GRAND-PÈRE D'ANDY). À CÔTÉ DE LUI SE TROUVE SON FILS ET SUCCESSEUR LEON DE BROUWER (LE GRAND-PÈRE D'ANDY). LES 2 AUTRES PERSONNES NE SONT PAS DE LA FAMILLE DE BROUWER.
Andy, pouvez-vous me parler de votre parcours personnel ?
Après avoir terminé mes études comme meilleur étudiant en œnologie à l’école hôtelière de Bruxelles, j’ai suivi un certain nombre de cours de sommelier supplémentaires. En 1992, j’ai décroché la 3e place du meilleur chef junior de Belgique. Depuis 1994, je travaille à l’hôtel-restaurant « Les Eleveurs » à Halle dans l’entreprise de mon père. Pendant mes années d’études, j’étais commis de cuisine. Par la suite, je suis devenu chef de partie, puis maître d’hôtel. Un rêve ! Plus tard, je me suis occupé de la vente et de l’achat des vins pour le restaurant et le caviste adjacent, « Bodega ».
En octobre 2007, j’ai repris l’entreprise de mon père avec ma compagne de l’époque, Sofie Dumont, que j’avais rencontrée à l’école hôtelière. Rétrospectivement, je ne peux pas dire que cette reprise fut un long fleuve tranquille. Vous savez, les conflits de génération. À peine 2 ans après le rachat, Sofie a obtenu le titre de « Lady Chef of the year », ce qui a donné un énorme coup de pouce à notre activité. Nous avons connu quelques années dorées jusqu’à ce que, pour Sofie, les médias prennent lentement mais sûrement le pas sur l’intérêt de notre restaurant. À l’été 2013, Sofie quitta l’entreprise et le restaurant fut converti en formule bistronomique avec un bar à vins attenant. Un choix dont nous n’avons pas eu à nous plaindre jusqu’à aujourd’hui. À ce moment-là, le sous-chef Nico Corbesier a pris la relève en tant que chef.
© Jan Bellen
VAN LINKS NAAR RECHTS: MICHEL BORSY (CHEF), JOCHEN HEYVAERT (MAÎTRE D’HOTEL), EWEN MC CALLUM (PATISSIER), ANDY DE BROUWER EN ROMARIC GBEDASSI (SOUS-CHEF)
Au cours de l’été 2015, nous avons fait un autre gros investissement puisque nous avons fait passer la cuisine, qui avait à peine été modifiée depuis le début de l’entreprise, à l’induction et l’avons transformée entièrement en la dotant d’une des technologies les plus contemporaines et avancées. Début 2016, notre jeune chef talentueux s’est avéré un peu trop turbulent et notre collaboration avec lui a pris fin, mais nous sommes toujours de bons amis. Notre chef actuel, Michel Borsy, a pris sa place et grâce à ses années d’expérience, il donne un nouvel élan aux Eleveurs ; autrement dit, l’histoire est loin d’être finie. En 2019, Michelin nous a accordé le statut de Bib gourmand, qui s’inscrit pleinement dans notre concept de bistronomie.
Pendant tout ce temps, j’ai toujours continué à me former et j’ai travaillé plusieurs fois en tant que participant ou co-organisateur de divers concours professionnels. Je suis également un membre actif de la Guilde des Sommeliers de Belgique. L’écriture est mon autre passion. J’étais auparavant chroniqueur dans le magazine De Muze, lié au journal De Morgen. Actuellement, j’ai encore une chronique dans l’HORECA Magazine et le COOK Magazine. En plus de cela, j’ai écrit trois livres : « Message in a bottle », « Croque a day » et « A cocktail a night ».
Une autre de mes passions est la création de boissons. J’ai déjà assemblé plusieurs vins, pour ma propre marque, en collaboration avec des vignerons comme Antonio Maçanita au Portugal, Anne Gros en France et Thomas Glinavos en Grèce. J’ai également conçu la gueuze « Zenne y Frontera » en collaboration avec Armand Debelder des 3 Fonteinen, mais la boisson dont je suis le plus fier est la « Meuzenne », un vin lambic avec une seconde fermentation en bouteille en collaboration avec Vin de Liège.
Quelle a été la personne ou la chose qui vous a le plus appris ?
Professionnellement, j’ai appris le plus de mon propre père qui, avant sa carrière en cuisine, était un vrai maître de salle. Sa connaissance de la vie de la restauration provient elle-même de la vieille garde des maîtres et des chefs qui ont fréquenté notre lieu de travail tout au long de notre existence.
Que ne referiez-vous plus aujourd’hui ?
M’associer dans une entreprise de restauration avec un ami ou un partenaire de vie.
Qu’auriez-vous fait plus tôt ?
M’éloigner du traditionnel et tracer ma propre voie avec moins de traditions et de restrictions.
Andy, pouvez-vous me dire de quel accomplissement vous êtes le plus fier ?
Mon titre de 1er Maître d’hôtel de Belgique 2019 Prosper Montagné.
Pour conclure, j’ai une dernière question. Quel est votre prochain grand objectif professionnel et/ou privé ?
Notre prochain objectif est en pleine réalisation puisque cet été, nous lancerons un nouveau bar à vin/cocktail/bière/café sur le Grote Markt de Halle, appelé « VLOEI-BAR ».
Merci Andy et bonne continuation !
EN PRATIQUE :
Les Eleveurs : Suikerkaai 1A (gare), 1500 Halle :Réserver ici
Tél. : +32 (0)2 361 13 40
E-mail :info@les-eleveurs.be
Site Internet : Site Les Eleveurs
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