Dierendonck : un nom qui 'veau' le détour
La force de Dierendonck et le goût de leur viande résident dans trois mots clés : artisanat, terroir et passion. Hendrik Dierendonck et son père Raymond sont devenus la référence en matière de viande ces dernières années. La marque ne peut plus être ignorée et vous trouverez des établissements partout en Belgique. Ils offrent le plus haut niveau de qualité et sont suivis par de nombreux grands chefs ! Rencontrez Hendrik Dierendonck : boucher dans le cœur et dans l’âme !
Hendrik, pouvez-vous expliquer brièvement l’histoire de Dierendonck ?
Mon père Raymond a lancé sa propre entreprise avec ma mère Anneke en 1970. Ils ont commencé petit et ont choisi Saint-Idesbald, un village touristique entre La Panne et Coxyde. Après quelques années, il avait trente vaches, quelques poulets et quelques champs. Ses bovins du Maine-Anjou donnaient une viande marbrée, rouge et juteuse. Le goût vient du gras. Ce gras, vous l’obtenez par la race de l’animal, le savoir-faire de l’éleveur et une bonne alimentation.
Les vaches de mon père paissaient ici, dans les polders, et c’est encore le cas aujourd’hui d’ailleurs. L’herbe y est excellente. La brise marine, le sel, tout cela joue un rôle dans la qualité et le goût. L’herbe, c’est la nature dans votre assiette. Les animaux qui mangent de l’herbe pure, c’est de là que vient la viande avec du goût ; cette passion pour le goût a toujours été présente. Les animaux élevés avec une mauvaise alimentation ne finissent donc pas sur le tranchoir de Dierendonck. Les bovins doivent pouvoir jouir d’une liberté et d’un espace suffisants pendant un long moment. Il va sans dire que le bien-être des animaux est une priorité absolue.
Hendrik, pouvez-vous me décrire votre parcours personnel ?
Dierendonck est une famille d’artisans-bouchers. Après ma formation de boucher, j’étais fier de reprendre la boucherie de Saint-Idesbald à mes parents en 2001. Être boucher, c’est être un spécialiste. C’est pourquoi je suis constamment à la recherche de nouveaux produits et de nouvelles races avec mon équipe, comme la viande Oedslach et le porc ménapien.
Le porc ménapien ? De quoi s’agit-il ?
Eh bien, l’origine de cette race remonte à il y a plus de deux mille ans, à l’époque des Ménapiens, une tribu celte barbare qui vivait dans la région située entre la côte et l’Escaut. Le porc était le mets délicat absolu ! Pourtant, en 2000 ans, le porc ménapien semble avoir disparu pour l’éternité...
2001, une année remplie d’innovation qui sera marquée par le début de la maturation et de l’affinage traditionnels. Après des années d’expériences en alimentation et en recherche scientifique avec l’UGent, Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck redonnent vie à la race. Le retour du porc ménapien est un retour à la qualité pure de la viande. Le nouveau porc ménapien combine l’artisanat ancien avec une nouvelle envie de faire les choses différemment et mieux.
©Toon Stockman
Depuis 2010, le Rouge de Belgique fait partie de notre menu et en 2011 nous sommes montés sur la scène des Flemish Primitives. Cette année a été une année spéciale à plus d’un titre. Je suis devenu artisan de l’année, le premier Atelier a été ouvert à Nieuport et nous nous sommes associés à de grands chefs, tels que Peter Goossens, Kobe Desramaults, Sergio Herman...
2014 a été l’année de l’ouverture de notre restaurant Carcasse. Un an plus tard, nous sortions « The Butchers Book », nous ouvrions la Boucherie Dierendonck puis l’Atelier à Bruxelles. En 2016, Carcasse a remporté la Palme d’Or aux « Concept Restaurant Awards ». Carcasse a eu le vent en poupe et a remporté l’International Concept Award à Paris en 2017, avant de recevoir une étoile Michelin.
Afin de proposer nos produits dans toute la Flandre, nous avons décidé de créer une boutique en ligne Dierendonck accessible à tous. Nos produits sont également devenus populaires en Suisse, en Allemagne et en France. Ces dernières années, nous avons ouvert un certain nombre d’ateliers, à la fois à Courtrai et à Uccle et en plus de cela, nous avons également ouvert un établissement au Wolf Food Market.
Pouvez-vous expliquer pourquoi votre produit est unique ?
La maturation et la préparation de la viande sont une chose. La juste sélection des races est une autre affaire. Chez Dierendonck, nous retournons délibérément « aux fondamentaux ». Tous les bovins que je choisis doivent avoir eu une bonne vie et pouvoir atteindre un poids idéal sans stress. Je préfère les animaux de 6 à 7 ans qui ont déjà vêlé 2 ou 3 fois. De cette façon, ils produisent toujours du gras de manière naturelle, ce qui garantit un goût particulier.
De plus, Dierendonck possède des armoires de maturation spéciales dans lesquelles la viande mûrit et sèche. La croûte sèche met la viande sous vide pour ainsi dire, et après trois semaines, la viande devient belle et tendre en raison de la dégradation des protéines. Il en résulte un goût très intense. La maturation et le séchage peuvent prendre beaucoup de temps, nous suivons donc différents programmes de maturation. Une période de maturation de 4 à 5 semaines plaira à tous les amateurs de viande ou presque. Mais à la demande de certains clients, nous laissons parfois la viande mûrir jusqu’à 150 jours. De la viande sur mesure donc...
De nos jours, tout peut être copié, mais pas la passion que Dierendonck a pour son métier. C’est l’ingrédient secret de nos bouchers pour créer des produits uniques. Dierendonck n’est pas qu’un nom, c’est une philosophie : La passion de l’artisanat ! Dans le respect de la tradition, mais aussi avec le souci de l’innovation.
D’où vient notre viande et comment elle est cultivée : voilà ce qui nous importe le plus. En effet, chaque terroir donne à cette savoureuse viande un goût différent. Qu’il s’agisse du Rouge de Belgique provenant des polders ou de l’agneau des Pyrénées, chaque région a ses qualités. La manière dont l’animal a été élevé et abattu est également importante, toujours dans le respect.
En plus des 4 mots-clés, la durabilité est également un concept important dans tout ce que Dierendonck fait ; ils essaient en outre d’agir de manière aussi éthique et écologique que possible. C’est pourquoi ils vont un pas plus loin, puisqu’ils soutiennent One Tree Planted, une organisation à but non lucratif qui œuvre à un meilleur climat et un environnement plus sain. Pour chaque commande passée dans leur boutique en ligne, cette organisation plantera un arbre. Parce que les questions environnementales concernent tout le monde et sont globales, ils considèrent qu’il est de leur devoir d’y contribuer.
EN PRATIQUE
Restaurant Carcasse : Henri Christiaenlaan 5, 8670 Saint-Idesbald : Réserver ici
Tous les jours des vacances de Carnaval de 12 à 20 h : !! Burgers et hotdogs à emporter !!
Boucherie Dierendonck : Saint-Idesbald : Strandlaan 331, 8670 Saint-Idesbald
Atelier Dierendonck : Nieuport : Albert I Laan 106, 8620 Nieuport
Atelier Dierendonck : Bruxelles : Rue Sainte-Catherine 24, 1000 Bruxelles
Atelier Dierendonck : Uccle : Rue Vanderkindere 409, 1180 Uccle
Atelier Dierendonck : Courtrai : Doorniksewijk 99, 8500 Courtrai
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