Imperial Heritage Caviar: een verhaal van passie en traditie

De Imperial Heritage Familie

In 1998 deed het verbod op wilde steur kaviaar zijn intrede. Tot 2011 gelden er nog beperkte quota waaronder steuren gevangen mochten worden in het wild. Nadien was er enkel nog kweekkaviaar beschikbaar op de markt. Kaviaarliefhebbers Koenraad Peter Colman en zijn vrouw Kristel Berghmans, proefden op dat moment een immens verschil in de smaak. Kristel en Koenraad waren al geruime tijd liefhebbers van gastronomie en kaviaar werd daarbij altijd wel geapprecieerd. Nadat Koenraad zijn bedrijf verkocht had, besloot het koppel zich verder te verdiepen in de wereld van kaviaar. Na heel wat kwekerijen bezocht te hebben kwamen ze uiteindelijk terecht bij een kwekerij die op een natuurlijke en duurzame manier te werk ging. Daaruit is dan hun bedrijf, Imperial Heritage Caviar, ontsproten.

Wegens succes was er een hoge nood aan versterking. Dochter, Elisabeth Colman, besloot uiteindelijk mee het familiebedrijf in te stappen, maar dat was geen gemakkelijke beslissing, vertelt ze. Elisabeth behaalde haar master in finance aan de KULeuven en later nog één in general management aan de Vlerick Business School. Initieel wilde ze in de Corporate Finance sector verder gaan, maar uiteindelijk waagde ze toch de sprong en ging ze in zee met haar ouders. Hier heeft ze nog geen moment spijt van gehad. In het begin is het even zoeken wie welke taken op zich neemt, maar na vijf jaar bestaat er een mooie wisselwerking tussen de drie. Persoonlijk contact met de klant is voor hen ontzettend belangrijk. Dit element staat dan ook steeds centraal in hun bedrijfsfilosofie.

De zoektocht

De zoektocht naar de kwaliteit van de kaviaar en de daarbij horende kwekerij was er eentje van veel bezoeken. Wereldwijd bestaan er ongeveer een 30-tal kwekerijen. Het merendeel hebben ze daarvan bezocht. Uiteindelijk strandden ze in Lombardije, een regio in Noord-Italië waar ook San Pellegrino zijn oorsprong kent. Deze kwekerij ging net iets anders te werk gezien er enkel en alleen in openlucht gekweekt wordt. Een heel belangrijke factor als je de wilde kaviaar smaak wilt benaderen. De steuren leven in grote natuurlijke vijvers waarvan de bodem bestaat uit keien en kiezels, zoals in een rivier. Op een natuurlijke manier ontwikkelen hiertussen organismen, zoals algen, maar ook krabbetjes, kreeftjes, weekdiertjes, etc.  De steur is een echte bodemvoeder, dus op deze manier kunnen de vissen voor een deel hun eigen voeding zoeken op de bodem. Imperial Heritage Caviar heeft het grote voordeel dat ze de enigen zijn die een bodem van keien gebruiken dat toelaat dat er vegetatie groeit, zonder dat de kaviaar een moddersmaak krijgt. 

Imperial Heritage Caviar beschikt over een vast partnerschap met de kwekerij. “Een steurkwekerij valt te vergelijken met een appelboomgaard. Je hebt appels die voor Pink Lady worden gereserveerd en appels waarvan appelmoes wordt gemaakt. Die hebben ook niet dezelfde kwaliteit.”, legt Elisabeth uit. Uiteraard gaat niet elke steur dezelfde kwaliteit leveren. Bij kaviaar heb je te maken met A-grade kaviaar en low grade kaviaar. Gezien hun exclusief partnerschap krijgt Imperial Heritage Caviar voorrang op de top level kaviaar.

Duurzaam ondernemen

Het volledige kweekproces wordt op continue basis gemonitord. Hierdoor krijgen ze een ‘Friend of the Sea label’. Dat betekent dat ze op een duurzame manier kweken. Hierbij speelt er één factor een belangrijke rol, het hergebruiken van warmte. Eigenlijk recupereren ze de warmte die een nabijgelegen industrieel bedrijf produceert. Deze warmte wordt dan gebruikt om de groei van de fingerlings te bevorderen. Zo gaat er geen warmte verloren en wordt hun verbruik onderdrukt.

Gezien de vissen gans hun leven in deze waterpartijen leven is de kwaliteit van het water ook heel belangrijk. De bassins worden continu aangevuld, niet gerecycleerd, met bronwater uit de regio. Na gebruik wordt het water wel gefilterd en in de plaatselijke agricultuur gebruikt. Het wordt niet hergebruikt binnen dezelfde bassin of dezelfde site, omdat er anders mineraliteit verloren gaat en dit zal een impact hebben op de smaak van de kaviaar. Daarnaast werkt Imperial Heritage ook samen met de lokale overheid in Italië en hebben ze samen een project opgezet waarmee ze op jaarbasis een deel van de Naccari en de Belugasteuren terug uitzetten in de natuur om ervoor te zorgen dat de natuurlijke populatie terug aangroeit.

Het productieproces

De doorlooptijd om aan het eindproduct van kaviaar te komen hangt eigenlijk heel erg af van het type steur. Elk type steur is anders en op een ander moment geslachtsrijp. De Beluga is de bekendste en duurste onder zijn soort. De enige reden hiervoor is dat deze vissen heel laat geslachtsrijp zijn. Dit duurt 14 tot 20 jaar en pas na die periode kunnen ze geoogst worden. Bij Imperial Heritage Caviar wordt er nooit geoogst tijdens het eerste jaar waarin vis geslachtsrijp is. Ze wachten ze steeds 1 à 2 cycli langer vooraleer de vis te oogsten. Bij een Oscietra duurt het ongeveer 10 tot 14 jaar vooraleer ze geslachtsrijp zijn. Dat is een  beetje de midden categorie. Als we dan naar een Siberische steur kijken, ligt dit tussen de 5 à 7 jaar. Je begint het misschien wel door te hebben dat hoe minder tijd er nodig is om de vis te kweken, hoe lager de prijs zal zijn. 

Gemiddeld genomen is tien procent van het lichaamsgewicht van de steur kaviaar. Het gewicht hangt uiteraard ook weer af van steur tot steur. De Siberische steur weegt ongeveer rond de 50 à 70 kilo, de Oscietra kan rond de 100 kilo wegen, maar de Beluga is een pak groter en kan tot wel 200 à 300 kilo wegen. In het wild daarentegen kon een beluga zelfs tot 1,5 ton wegen. Steuren zijn prehistorische vissen en kunnen bovendien gemakkelijk ouder worden dan de meeste mensen

Het hele productieproces duurt maximum een half uur tot een uur, zeker niet langer. De oogst gebeurt heel snel en gaat aan de hand van een automatische band van de ene steriele ruimte naar de andere. Nadat de kaviaarmeesters van Imperial Heritage Caviar een eerste selectie gemaakt hebben, wordt de kaviaar gewassen en worden alle onzuiverheden verwijderd. Hierna volgt de zouting. De eitjes worden steeds malossol gezouten door hun eigen kaviaarmeesters. Malossol is de Russische benaming voor milde zouting. Hierbij mag maximum 3,9% zout toegevoegd worden, maar bij Imperial Heritage Caviar voegen ze een minimum van 2,9% toe, omdat ze de natuurlijke smaak van hun product naar voor willen laten komen. Dit mag enkel wanneer alles bacteriologisch en kwalitatief in orde is, anders wordt er meer gezouten. Wanneer je extreem veel zout proeft dan is dit meestal om een bepaalde ongewenste secundaire smaak te maskeren.

Eens de zouting gebeurd is, wordt de kaviaar verpakt in grote moederblikken. Dat zijn blikken van 1 kilo of 1,8 kilo. Van zodra de kaviaar in de blikken geschept is, wordt hetzelfde gewicht als dat van de inhoud, op het deksel gelegd zodat de lucht op een natuurlijke wijze naar buiten komt. Eens dat dat gebeurd is, wordt er een rubberen band rond het blik bevestigd zodat de kaviaar in een natuurlijke vacuüm terecht komt. Op die manier kan de kaviaar nog ademen en kan het zout zijn werking doen. Het zout komt dan in de parel terecht waardoor de smaakontwikkeling op gang komt. De kaviaar kan vervolgens ter plaatse rijpen, overheen verschillende maanden. Hierdoor krijg je een verschil tussen hele jonge kaviaar en een heel vol gerijpte kaviaar.

Eens de rijping gebeurd is, maken Koenraad en Elisabeth een tweede selectie uit de moederblikken, omdat in een moederblik, de kaviaar de puurst mogelijke smaak heeft. Hierna wordt deze selectie verpakt in kleinere vacuüm blikjes en worden die opgestuurd naar België of rechtstreeks naar de plaats waar ze moeten zijn. Dat is het eindproduct dat de klant ontvangt, tenzij die natuurlijk een moederblik heeft besteld.

Sterrenchefs zijn fan 

Reeds heel wat sterrenchefs werken samen met Imperial Heritage Caviar. In België is dat bijvoorbeeld, Viki Geunes van Het Zilte***, Thijs Vervloet van Colette**, Thierry Theys van Nuance**, Edwin Menue van Cuines,33*, Ralf Berendsen van La Source**, Frederik Deceuninck van Sel Gris*, Sergio Herman van Le Pristine* en Blueness en zo zijn er nog heel wat ronkende namen. In Nederland werken ze reeds samen met onder andere Jonnie Boer van De Librije***, Jannis Brevet van Inter Scaldes***, François Geurds van FG Restaurant**, Servais Tielman van Beluga Loves You* en Guido Braeken van Château Wittem** die dit jaar meteen twee sterren kreeg, een jaar na opening! Het feit dat deze chefs willen samenwerken met Imperial Heritage Caviar is zeker en vast een kwaliteitserkenning

Een aantal chefs hebben zelfs een private label van Imperial Heritage Caviar. Zij krijgen het privilege om op regelmatig basis mee af te reizen naar Italië zodat ze kunnen beslissen welke rijping en welk type kaviaar hun voorkeur geniet. Soms krijgen ze wel eens een paar gekke eisen, zoals dat de kaviaar heel licht van kleur moet zijn, maar het is en blijft een natuurproduct, vertelt Elisabeth. Dat wordt soms wel eens vergeten. Zoals eerder vermeld, hechten ze veel belang aan deze persoonlijke service. Daarom leveren ze geregeld zelf aan de klanten en gebeuren er ook selecties in de restaurants, waarbij de chefs kunnen proeven van een aantal verschillende rijpingen. Op deze manier kunnen ze de kaviaar afstemmen op de gerechten en kunnen ze alles goed opvolgen.

Exclusieve recepten van Cuines,33* Knokke-Heist / Chef  Edwin Menue

1/ Grevelingen oester maat 2

Ingrediënten:

  • Grevelingen oesters maat 2
  • Wakame
  • Olijfolie
  • Sushi azijn
  • Voor de Ponzu vinaigrette:
    • 500 ml zonnebloemolie
    • 150 ml sojasaus
    • Sap van 1 limoen
    • Sap van 1 sinaasappel
    • Sap van 1 citroen
    • Zeste van bovenstaande citrusvruchten

Bereiding:

  1. Steek de oesters voorzichtig open en spoel kort in gezouten water.

  2. Laat de wakame weken in gezouten water, uitlekken en voeg vervolgens olijfolie en sushi azijn toe naar smaak.

  3. Werk af met umi kaviaar en de Ponzu vinaigrette.

2/ Rode biet rol

Ingrediënten:

  • 1 rode biet
  • Gerookte heilbot
  • Voor de yoghurtcrème:
    • Griekse yoghurt
    • Sumak kruiden
  • Voor de rode biet vinaigrette:
    • 200 ml zonnebloemolie
    • 100 ml rode bietensap
    • 50 ml Merlot azijn

Bereiding:

  1. Snij een rode biet met een Japanse mandoline in mooie banen. 

  2. Beleg deze met gerookte heilbot en rol strak op.

  3. Leng de Griekse yoghurt aan met sumak kruiden naar smaak.

  4. Werk af met foudroyante kaviaar, de yoghurtcrème en de rode biet vinaigrette.


Meer items Imperial Heritage Caviar: een verhaal van passie en traditie

Pierre Marcolini: De "ambachtsman" van de chocolade die een wereldspeler werd door de wereld van de Belgische chocolade opnieuw uit te vinden.

We waren blij als een kind toen we de uitnodiging ontvingen voor een interview met Monsieur Marcolini zelf, één van de beste patissiers en chocolatiers van het land. De man heeft zijn wereldwijde chocolade-imperium opgebouwd in slechts een paar decennia. Het is tijd om de balans op te maken van zijn leven en met hem vooruit te kijken. Creatief meesterbrein, selfmade man, ondernemer en innovator: pleased to meet you : Pierre Marcolini!

Guillaume Lambrecht, de ziel en spirit van Deluxe Distillery

Maak kennis met Guillaume Lambrecht, de persoon die achter de schermen van het Belgische bedrijf Deluxe Distillery ervoor zorgt dat alles in kannen en kruiken is. De kriebel voor het zelfstandig ondernemen brachten hem enkele jaren terug bij Deluxe Distillery en sindsdien is hij niet meer weg te denken bij de Belgische spirits branche.

Kaasaffineurs Van Tricht: Een gerijpte passie voor kaas

Ambachtelijk gerijpte kazen met een unieke smaak en verhaal! De Van Tricht familie is een familie met al meer dan 50 jaar een passie voor kaas. Hun zaak die al drie generaties bestaat, verkoopt producten die binnen- en buitenland kunnen bekoren. Frederic Van Tricht neemt ons mee door de rijke geschiedenis van zijn familiezaak en vertelt je meer over zijn unieke kazen. Pleased to meet you!

Johan Van Dyck, de man die met Seefbier de geschiedenis van het bier in Antwerpen herschrijft!

Aangespoeld in Antwerpen op het eilandje, tussen het Havenhuis en het MAS in Antwerpen, zwieren we de deur open van de über gezellige onafhankelijke brouwerij van Antwerpen. Het stoomt er letterlijk en figuurlijk van de bedrijvigheid wanneer we afspraak hebben met Johan Van Dyck, oprichter en bezieler van de Antwerpse Brouw Compagnie. Vader, Echtgenoot, Marketeer (van het jaar) maar vooral bierliefhebber in hart en nieren. Een prachtig verhaal van gedreven entrepreneurship.

Heighlon: high-end tailoring met een persoonlijke touch

Altijd al gedroomd van een kostuum en schoenen op maat? Heighlon gebruikt de allernieuwste digitale tools en een persoonlijke benadering om jouw ideeën tot leven te brengen. Pleased to meet you: Christophe Hautier, oprichter en bezieler van dit Belgisch bedrijf!

Niyona: Brusselse topkwaliteit in tailormade lederwaren

Dat Brussel bruist van creativiteit hoeft al langer geen betoog. De internationale vibe die er hangt resoneert vandaag meer dan ooit over de landsgrenzen met dank aan o.a. Stromae en Angèle. Tegen deze creatieve setting, brengen wij jullie vandaag het verhaal van het Brussels Creative duo Nina Bodenhorst en Jonathan Wieme, of kortweg Niyona. Zij bedenken en vervaardigen in house lederwaren die gegeerd zijn bij o.a. de top van Belgische gastronomie.

Ellen Lambrix: de creatieve duizendpoot achter de schermen van Atelier Alixe

Geïnspireerd op de namen van haar dierbaren, lanceerde Ellen Lambrix het kersverse Atelier Alixe. De nadruk ligt hier op de X. Het kan staan voor iets geheim, mysterieus, maar ook voor een kus. Ook in het creatief concept schuilt een mysterie, namelijk haar eigen morsecode met een twist: de X-code! Met hart en ziel maakt Ellen juwelen met een geheime boodschap die jouw mooiste herinneringen vertalen naar iets tastbaar. Pleased to meet you, Ellen!

Dierendonck: daar is vlees in de kuip

De kracht van Dierendonck en de smaak van hun vlees zit hem in drie kernwoorden. Ambacht, terroir en passie. Hendrik en zijn vader Raymond Dierendonck groeiden de afgelopen jaren uit tot dé referentie als het gaat over vlees.

Conte Negroni, de Belgische bitterzoete aperitief met een knipoog naar de roaring 20s

Negroni, afkomstig uit Italië, maar nu in een nieuw jasje gestoken. Ready-to-serve waarvan de drie ingrediënten ambachtelijk worden bereid in België. Maak kennis met Stefaan Maes, de man die op missie is om de Belgen massaal aan de Negroni te krijgen. Pleased to meet you!

Julémont horloges: when function follows form

Als kind was hij altijd al gefascineerd door esthetiek. Dit vertaalde zich in de studie fotografie, waar hij zijn passie voor kunst en zijn zoektocht naar schoonheid ten volle kon combineren. Ontmoet Bernard Julémont, de gepassioneerde ondernemer achter het gelijknamige Belgische luxe horlogemerk. Wij nemen u mee op een reis door het verhaal van zijn niet aflatende streven naar het beste design, esthetiek en elegantie.

Annabelle en Tom: hun passie voor bloemen en schoonheid bracht hen op het transformerend pad van Sensui

Tom De Houwer en Annabelle Ladrière zijn de drijvende krachten achter het Belgische Floral Art concept Sensui. Vlaamse bloemenkunst to the next level. Ontdek hier het verhaal van twee gepassioneerde mensen. Een verhaal over bloemen, schoonheid, creatie en ondernemerschap.

Ilse De Vis: de wilde ziel achter Wild Moon

Wild Moon staat ook voor alles wat je dichter bij jezelf brengt. Rustmomentjes, puurheid, de liefde voor jezelf, the little things in life.

Goedel Vermandere en Jan Arickx zijn de bezielers van Coup-de-foudre en creëren unieke, inspirerende lichtobjecten

Met een passie voor de schoonheid van de natuurlijke imperfectie en kunst, vervaardigen ze bewonderingswaardige lichtsculpturen die mensen weten te raken.

Eigenaar van Cala Kumquat, Thierry Verhoeven: van een gouden sinaasappel tot een droom die werkelijkheid wordt...

Thierry Verhoeven, een man die met hart en ziel werkt aan het waarmaken van zijn droom! Begin jaren 2000 ontdekte hij een sublieme mini citrusvrucht … de kumquat! Deze gouden sinaasappel werd het hoofdingrediënt van zijn toekomstige alcoholdrank, Cala Kumquat.

Enzo Mazza & Gaëlle Croonenberghs: het eco-powerkoppel achter de schermen van Gili Drinks

Enzo Mazza & Gaëlle Croonenberghs brachten Gili op de markt, een gemberdrank dat als enige drank in Europa zijn afval hergebruikt en het commercialiseert. Een enorme inspiratiebron voor wij wil investeren in duurzaamheid!

Glaces Franklin: een Belgisch succesverhaal dat smaakt naar meer!

Glaces Franklin, ontstaan uit een gepassioneerde droom: het ontketenen van een ware smaakrevolutie door terug te keren naar ambachtelijke en authentieke smaken. Een artisanale ervaring zónder toegevoegde suikers en bereid met de allerbeste lokale ingrediënten.

Sommelier Andy De Brouwer: de kurk waarop Les Eleveurs drijft

Een unieke combinatie van traditie, met een knipoog naar vandaag. De jonge, ambitieuze en gedreven sommelier Andy De Brouwer neemt ons mee doorheen de geschiedenis van het rustiek hotel en bistronomie Les Eleveurs.

Widukind Stockmans: de pracht en praal van Stockmansblauw

Ontdek het prachtige verhaal van Studio Piet Stockmans. Het verhaal van Belgisch handgemaakt porselein verheven tot een kunstvorm.

David Gotlib: Het zit hem in de details

Een man met een oeverloze passie en drang om als derde generatie Antwerpse diamantairs de wereld te veroveren: Pleased to meet you David Gotlib. On a mission to redefine Men's appearance!

Aperotime met de zusjes Claessens van The Mocktail Club

Wanneer Marie Claessens plots intolerant wordt aan alcohol, ontwikkelt ze een eigen lijn van Mocktails. Het blijkt een doorslaand succes. Vandaag timmeren de zusjes naarstig verder aan de weg in zowel binnen- als buitenland

“Antwerps wijndomein Oud Conynsbergh: waar de grenzen van het onmogelijke worden benaderd”

In deze reportage nemen wij jullie mee naar het prachtige Belgische wijndomein Oud Conynsbergh. Een verhaal van een ondernemende groep vrienden met de gezamelijke passie om de best mogelijke wijn te maken met respect voor zijn terroir en omgeving.

Raidillon, sportieve luxe met Belgisch erfgoed

Door zijn liefde voor de auto(koers) Fabien de Schaetzen werd Raidillon geboren. Ontdek het sportieve luxeverhaal achter van het merk dat vernoemd is naar de iconische bocht op het circuit van Spa Francorhamps.

Roger van Damme (Het Gebaar, 1* en Désirée): de slagroom op de taart die nooit af is…

Roger van Damme nam een sprong in duister bij het openen van zijn restaurant 'Het Gebaar', maar zoveel jaren en avonturen later is zijn zaak uitgegroeid tot een succesvolle zaak. Daarnaast Blaast Roger nieuw leven in het merk ‘Désiré de Lille’ waarbij hij de zoete beleving naar zijn gekende niveau tilt.

Clem Vanhee/Atelier185 - Van het juiste blad gesneden

Ontmoet de man, de legende achter Atelier185, Clem Van Hee. Pleased to meet you! Zijn missie? Het best mogelijke mes maken, voor de beste chefs! Zijn damascusstalen messen worden gewaardeerd en geliefd door de top van de gastronomische wereld.

Koken met een hoger doel: Filip Claeys van de Jonkman (2*) & oprichter The Northsea Chefs

Kom meer te weten over het carrièrepad van Chef Filip Claeys, eigenaar van het het tweesterrenrestaurent De Jonkman en oprichter van The NorthSeaChefs. Een prachtig initiatief waarbij Belgische chefs Belgische duurzame Belgische visserij promoten.

Dominique Persoone: Belgiës top chocolatier on a human mission

Ontdek het avontuur van Dominique Persoone. Een avontuur van een chef die zich ontplooide tot chocolatier. Een chocolatier met een hart op de juiste plaats! Met zijn chocoladefabriek in Congo help hij mee aan de lokale tewerkstelling en draagt hij zijn steentje bij aan de bescherming van de gorilla's.

Sir Kwinten: Een lokale zoektocht naar de ultieme product ervaring

Sommelier Yanick Dehandschutter vertelt openhartig over het verleden, het heden en de toekomst van zijn wijnrestaurant Sir Kwinten. Hij vertrekt vanuit het idee dat de co-creatie van chef en sommelier elkaar versterken. Centraal in zijn aanpak staat de keuze van het product.

{{ popup_title }}

{{ popup_close_text }}

x