PureLocals Member Dominique Persoone openhartig: "Ik doe soms stomme dingen, ja”

De levenslessen van chocolatier Dominique Persoone: "Ik doe soms stomme dingen, ja”

(repost HLN article / Brecht Herman)

Tegenwoordig verovert hij televisiekijkende harten in ‘Over de oceaan’ en Junior bake-off’, maar Dominique Persoone (52) is en blijft in de eerste plaats de man die Brugge, Antwerpen en de rest van de wereld al decennialang van de allerbeste chocolade bedient. “Toen ik begon, werd ik vierkant uitgelachen. Nu zegt de directeur van de hotelschool dat er dankzij mij meer studenten chocolatier willen worden. Daar ben ik trots op.”

“Mo vint, ik heb daar gewerkt! Elke dag mocht ik voor twaalf man brood bakken, alles met de hand gekneed. Begin maar.” Nee, een snoepreisje was zijn trip over de oceaan niet, maar voor de rest vertelt Dominique Persoone alleen maar goeds over zijn zeiltocht van Lanzarote naar Guadeloupe. “Ik ben blij dat er zoveel mensen naar kijken. Het is niet ‘Big brother’, ‘Het huis’ of ‘Expeditie Robinson’, maar wel van alledrie een beetje. Het toffe is dat het allemaal zo puur is. Niets is in scène gezet.”

De eerste van de zes BV’s die we zien wenen is meteen de stoerste. Jij.

“We zaten al een tijdje op zee, toen ik een gesprek van Otto-Jan Ham met mijn zoon Julius hoorde. Op dat moment bleitte ik van geluk en liefde, niet van gemis. Ik heb maar één kind, hé. Ik zou niet zeggen dat we matjes zijn - finaal blijf ik zijn pa - maar we hebben wel een heel goeie en open band. I love him. En als ik hem dan op die boot ineens hoor zeggen ‘mijn pa is een harde werker, ik heb respect voor hem’, schiet ik natuurlijk vol. Zoiets zeg je in het gewone leven niet tegen elkaar. Dat is stom, want stel dat er iets gebeurt... Mijn grootmoeder, 96, is gestorven aan corona. We hebben afscheid moeten nemen van haar via een iPad. Dat mens verstond daar waarschijnlijk niets van. Eigenlijk moeten we allemaal veel meer onze emoties laten zien.”

Welke levenslessen geef je nog aan je zoon?

“Ik heb hem altijd geprikkeld om in zijn fantasie en creativiteit te geloven. Je kan daar niet vroeg genoeg mee beginnen. Nu hij 21 is, probeer ik hem ook uit te leggen dat niets voor niets komt. Ik heb daar geen enkel opvoedingsboek voor nodig. Buikgevoel: dat is het enige wat telt.”

En als dat buikgevoel zegt dat je hem op zijn veertiende op een tattoo in Londen trakteert…

“Dan moet je nadien een week in de zetel slapen omdat je vrouw dul is. (lacht) Het was natuurlijk ook niet echt slim van mij om dat toe te laten, maar ja, hij gaat dat moment nooit vergeten: met zijn pa naar Londen en daar een tattoo laten zetten. Het was trouwens maar een kleintje, een bijtje.”

“Julius en ik hebben geen geheimen voor elkaar. Toen hij zestien of zeventien was, kwam hij thuis: ‘Kijk pa, een joint!’ Een andere ouder zou razend zijn. Weet je wat ik heb geantwoord? ‘Machtig. Kom, we steken hem aan.’ Maar terwijl we dat deden heb ik hem verteld over maten van mij die zot zijn geworden van drugs. Op dat moment luisterde hij, want hij weet dat ik eerlijk ben en hem ook zo behandel. Na die joint heeft hij er nooit meer één gesmoord.”

Intussen draait hij mee in je atelier.

“Toen hij zes was - ik overdrijf niet - zei hij dat hij voor zijn verjaardag graag wilde gaan eten in De Jonkman (tweesterrenzaak in Brugge; red.). Op zijn twaalfde wilde hij geen gsm, wel een etentje bij Sergio Herman. Hij heeft een opleiding aan de hotelschool gevolgd, maar raakte vooral gepassioneerd toen hij van mijn pa een vierkante meter moestuin kreeg - je kent dat wel, zo’n houten bak - met zakjes preizaad, slazaad, enzovoort. Hij vond dat machtig.”

“Toen hij eens mee ging naar Hertog Jan, waar ik chocolade leverde, was hij helemaal onder de indruk van de serres die daar staan. Uiteindelijk kwam hij terecht in Tater Mater Seeds, de grootste tomatenclub van de wereld. Al die oude venten die daarin zaten vonden het zo machtig dat er ineens een jong gastje geïnteresseerd waren, waardoor ze hem van over de hele wereld speciale zaadjes stuurden. Voor ik het wist, stond er in onze tuin een lelijke serre - een paar ijzeren buizen met daar een plastic zeil over - met honderden verschillende tomatensoorten. Julius was toen veertien. Nu werkt hij in het atelier, ontwikkelt hij mee nieuwe pralines. Soms botst het eens, omdat hij altijd felle kleurtjes wil gebruiken, maar ik ben blij dat hij zich vollen bak smijt. Dat zeg ik hem ook: droom, ga, geef sjette! Dan kan je het maken.”

CREDIT: RV

“Ik heb een hekel aan luie mensen. Echt. ik zou ze met hun kop tegen de muur slaan, ik krijg er de krullen van. Er is toch altijd iets te doen? Ik ben nu een wand aan het betegelen in ons toekomstig huis. Ik vind dat de max: verstand op nul en tegels plakken. Dat is als therapie. Ik heb onlangs ook een houten dressing gemaakt: machtig! Nu droom ik ervan om de bakstenen van mijn huidige woning bij de afbraak te recupereren om een wijnkelder te metsen. Ik heb nog nooit cement gemaakt, maar how cool zou dat zijn? Daar krijg ik nu eens een kick van.”

Heb jij altijd nieuwe uitdagingen nodig?

“Volgens mijn madam wel. Ik heb ooit een chocoladekleed voor Miss België gemaakt, het jaar nadien opnieuw, het jaar daarna nog eens … Dan heb ik gezegd dat ik niet meer wilde. Het leven is te kort om duizend keer hetzelfde te doen. Je moet kunnen dromen. Stel je voor dat je in het leven rondloopt en geen dromen hebt. Dat moet verschrikkelijk zijn.”

“Weet je waar ik ook nog van droom? Een oven metselen. Hoe machtig moet dat zijn? En ooit wil ik twee geiten - echte, met een baard - om mijn eigen geitenkaas te kunnen maken. Zie je me daar al zitten, mijn geiten te melken?”

“Maar mijn allergrootste droom is om samen met mijn beste maat naar Peru te reizen en daar aan het begin van de Amazone zelf een vlot te bouwen om daarmee de hele rivier af te varen. Dat duurt zes maanden en het is niet zonder gevaar, want er leven daar heel wat stammen en anaconda’s.”

Zoek je het gevaar graag op?

“Ik doe soms stomme dingen. Toen we een jaar geleden de eerste chocoladereep gemaakt hadden in de fabriek die ik in Congo mee heb gebouwd, heb ik samen met mijn copain Mathieu (Brees, Belgische chocolatier die in Mexico woont; red.) bovenop een heuvel in de jungle een flesje tequila geleegd. ‘s Nachts gingen we met veel lawaai en gezang - na een halve fles tequila was ik bien soigné - naar het tentenkamp beneden, af en toe koprollend tegen een boom. De volgende dag excuseerde ik me bij een andere gast voor ons lawaai. ‘Geen probleem’, zei hij. ‘Door jullie lawaai zijn de hyena’s rond onze tenten weggelopen’. Dat was even slikken: evengoed waren we dronken aangevallen door hyena’s. Dat soort stomme risico’s is het eigenlijk niet waard, dus om op je vraag te antwoorden: nee, ik zoek het niet bewust op.

“Al mag je ook niet te benauwd zijn om te leven. Als je te veel begint te peizen, durf je niets meer. Het leven gaat zo rap voorbij, vint. Toen ik vijfentwintig jaar geleden begon, lachte de oude generatie chocolatiers me vierkant uit. Ik was de wacko die eens speciaal ging doen. Maar ik volgde mijn buikgevoel en deed verder. Nu is er geen chocolatier in Vlaanderen die geen praline met chili heeft. De directeur van de hotelschool vertelde me dat meer en meer leerlingen chocolatier willen worden. Hij noemt dat het Dominique Persoone-effect. Het is misschien dikkenekkerig om dat te zeggen, maar daar ben ik trots op.”

Credit: Vier/Vijf 

Hoe gaat het eigenlijk in de fabriek in Congo? Draait die op volle toeren?

“De fabriek draait vollen bak. Normaal zouden we nu al chocolade verdelen in Europa, maar door corona is dat niet gelukt. Uit noodzaak zijn we lokaal beginnen te verdelen - in hele kleine stukjes, zodat we goedkoop konden verkopen - en dat loopt geweldig. Ze zijn allemaal zot van de chocolade. Je mag niet vergeten dat de meeste dat nog nooit gegeten hebben, hoewel het in hun achtertuin groeit. De fabriek is gebouwd met de bedoeling een economie rond het Virungapark op te bouwen, zodat bewoners er niet meer komen plunderen.”

Verdien je zelf iets aan de fabriek?

“Ik haal er geen euro uit. Ik ben trouwens de slechtste businessman van heel België, ik zweer het je. Sommigen zeggen dat ik een slim marketingmannetje ben, maar ik volg gewoon altijd mijn buikgevoel. Toen de vrouw van Rolling Stone Ron Wood belde met de vraag om binnen drie dagen eten te maken voor een feestje in Brussel kwam ik ineens op het idee om de Stones chocolade te laten snuiven als dessert. Ik ben naar mijn bobonne gereden om een oude tabaksnuifmachine van mijn grootvader en heb die nagebouwd met plastic uit de Brico. Ondertussen heb ik vijfentwintigduizend van die machines verkocht. Op mijn buikgevoel heb ik ook pralines met tattoos erop gemaakt, ontwikkelde ik chocoladelippenstift… Als je iets doet om geld te verdienen, gaat het nooit marcheren. Maar als je iets doet uit passie en uit liefde: you can change the world.”

CREDIT: RV

Over de oceaan, maandag, 20.35 uur, VIER
Junior Bake Off, woensdag, 20.35 uur, VIER

Deel met je vrienden: