Caviar Imperial Heritage : une histoire de passion et de tradition

La famille de la Maison Caviar "Imperial Heritage"

En 1998, l'interdiction du caviar d'esturgeon sauvage est entrée en vigueur. Jusqu'en 2011, les quotas de capture d'esturgeons à l'état sauvage étaient encore limités. Après cela, seul le caviar d'élevage était disponible sur le marché. Les amateurs de caviar Koenraad Peter Colman et sa femme Kristel Berghmans, ont goûté à l'époque une immense différence de goût. Kristel et Koenraad étaient depuis longtemps des amateurs de gastronomie et le caviar a toujours été apprécié à cet égard. Après que Koenraad a vendu sa société, le couple a décidé de se plonger davantage dans le monde du caviar. Après avoir visité de nombreuses exploitations, ils en ont finalement trouvé une qui travaillait de manière naturelle et durable. C'est ainsi qu'est née leur entreprise, Imperial Heritage Caviar.

En raison du succès, le besoin de renforcement s'est fait sentir. Sa fille, Elisabeth Colman, a finalement décidé de rejoindre l'entreprise familiale, mais la décision n'a pas été facile à prendre, dit-elle. Elisabeth a obtenu un master en finance à la KULeuven, puis un autre en gestion générale à la Vlerick Business School. Au départ, elle voulait continuer dans le secteur de la finance d'entreprise, mais elle a finalement franchi le pas et rejoint ses parents. Elle ne l'a pas regretté un seul instant. Au début, il faut un certain temps pour savoir qui prend en charge quelles tâches, mais après cinq ans, il y a une belle interaction entre les trois. Le contact personnel avec le client est extrêmement important pour eux. Cet élément est donc toujours au cœur de leur philosophie d'entreprise.

La recherche

La recherche de caviar de qualité et de la ferme correspondante a fait l'objet de nombreuses visites. Il existe une trentaine de fermes dans le monde. La plupart d'entre eux ont été visités. Ils ont fini par s'échouer en Lombardie, une région du nord de l'Italie où San Pellegrino a également ses origines. Cette pépinière a adopté une approche légèrement différente car elle ne pousse qu'en extérieur. Un facteur très important si vous voulez vous approcher de la saveur du caviar sauvage. Les esturgeons vivent dans de grands étangs naturels dont le fond est constitué de rochers et de galets, comme dans une rivière. De manière naturelle, des organismes, tels que des algues, mais aussi des crabes, des crustacés, des mollusques, etc. se développent entre ceux-ci.  Les esturgeons sont de véritables mangeurs de fond, de sorte que les poissons peuvent en partie trouver leur propre nourriture sur le fond. Imperial Heritage Caviar a le grand avantage d'être le seul à utiliser un fond de blocs rocheux qui permet à la végétation de se développer sans donner au caviar un goût de boue. 

Imperial Heritage Caviar a établi un partenariat avec la ferme. "Une ferme d'esturgeons peut être comparée à un verger de pommiers. Vous avez des pommes qui sont réservées à la Pink Lady et des pommes à partir desquelles on fait de la compote de pommes. Ceux-ci n'ont pas non plus la même qualité", explique Elisabeth. Bien sûr, tous les esturgeons ne vont pas produire la même qualité. Avec le caviar, il y a du caviar de qualité A et du caviar de qualité inférieure. Compte tenu de leur partenariat exclusif, le caviar Imperial Heritage a la priorité sur le caviar de haut niveau.

Entreprise durable

L'ensemble du processus d'élevage est contrôlé en permanence. Cela leur confère le label "Friend of the Sea". Cela signifie qu'ils cultivent de manière durable. Un facteur joue un rôle important à cet égard : la réutilisation de la chaleur. En fait, ils récupèrent la chaleur produite par une entreprise industrielle voisine. Cette chaleur est ensuite utilisée pour favoriser la croissance des alevins. De cette façon, aucune chaleur n'est perdue et leur consommation est supprimée.

Comme les poissons vivent toute leur vie dans ces bassins, la qualité de l'eau est également très importante. Les bassins sont continuellement réapprovisionnés, et non recyclés, avec l'eau de source de la région. Après utilisation, l'eau est filtrée et utilisée dans l'agriculture locale. Elle n'est pas réutilisée dans le même bassin ou site, sinon la minéralité est perdue et cela aura un impact sur la saveur du caviar. En outre, Imperial Heritage travaille également avec le gouvernement local en Italie et, ensemble, ils ont mis sur pied un projet dans le cadre duquel ils relâchent chaque année dans la nature une partie des esturgeons Naccari et Beluga afin de garantir le retour de la population naturelle.

Le procédé de production

Le délai d'obtention du produit final qu'est le caviar dépend en fait beaucoup du type d'esturgeon. Chaque type d'esturgeon est différent et arrive à maturité à un moment différent. Le béluga est le plus connu et le plus cher de son espèce. La seule raison à cela est que ces poissons atteignent leur maturité sexuelle très tard. Cela prend 14 à 20 ans et ce n'est qu'après cette période qu'ils peuvent être récoltés. Chez Imperial Heritage Caviar, on ne récolte jamais pendant la première année où les poissons sont sexuellement matures. Ils attendent toujours 1 à 2 cycles de plus avant de récolter le poisson. Chez les Oscietra, il faut environ 10 à 14 ans pour qu'ils atteignent la maturité sexuelle. C'est un peu la catégorie du milieu. Si l'on considère ensuite un esturgeon sibérien, il faut compter entre 5 et 7 ans. Vous commencez peut-être à comprendre que moins il faut de temps pour élever le poisson, plus le prix sera bas. 

En moyenne, le caviar représente 10 % du poids corporel de l'esturgeon. Bien sûr, le poids dépend à nouveau d'un esturgeon à l'autre. L'esturgeon sibérien pèse environ 50 à 70 kilos, l'osciètre peut peser environ 100 kilos, mais le béluga est beaucoup plus gros et peut peser jusqu'à 200 à 300 kilos. À l'état sauvage, en revanche, un béluga peut peser jusqu'à 1,5 tonne. Les esturgeons sont des poissons préhistoriques et peuvent aussi facilement devenir plus vieux que la plupart des gens. 

L'ensemble du processus de production prend au maximum une demi-heure à une heure, certainement pas plus. La récolte se fait très rapidement et se déroule par tapis automatique d'une salle stérile à l'autre. Après que les maîtres caviar d'Imperial Heritage Caviar ont effectué une première sélection, le caviar est lavé et toutes les impuretés sont éliminées. Cette opération est suivie d'un salage. Les œufs sont toujours salés au malossol par leurs propres maîtres caviar. Malossol est le nom russe du salage doux. Un maximum de 3,9% de sel peut être ajouté, mais chez Imperial Heritage Caviar, ils ajoutent un minimum de 2,9%, car ils veulent faire ressortir la saveur naturelle de leur produit. Ceci n'est autorisé que lorsque tout est en ordre bactériologique et de bonne qualité, sinon on ajoute plus de sel. Lorsque l'on goûte une quantité extrême de sel, c'est généralement pour masquer un goût secondaire indésirable.

Lorsque le salage terminé, le caviar est emballé dans de grandes boîtes mères. Il s'agit de boîtes de 1 kg ou de 1,8 kg. Une fois le caviar versé dans les boîtes, le même poids que le contenu est placé sur le couvercle afin que l'air sorte naturellement. Une fois cette étape franchie, un élastique est fixé autour de la boîte afin que le caviar se retrouve dans un vide naturel. De cette façon, le caviar peut encore respirer et le sel peut faire son travail. Le sel pénètre ensuite dans la perle, ce qui déclenche le développement du goût. Le caviar peut alors mûrir sur place, pendant plusieurs mois. Vous pouvez ainsi faire la différence entre un caviar très jeune et un caviar très mûr.

Lorsque la maturation est terminée, Koenraad et Elisabeth font une deuxième sélection dans les boîtes mères, car dans une boîte mère, le caviar a le goût le plus pur possible. Ensuite, cette sélection est emballée dans des boîtes sous vide plus petites et envoyée en Belgique ou directement là où elle doit être. C'est le produit final que le client reçoit, sauf bien sûr s'il a commandé une boîte mère.

Les chefs étoilés sont fans 

Plusieurs chefs étoilés travaillent déjà avec le caviar Imperial Heritage. En Belgique, par exemple, il s'agit de Viki Geunes de Het Zilte***, de Thijs Vervloet de Colette**, de Thierry Theys de Nuance**, d'Edwin Menue de Cuines,33*, de Ralf Berendsen de La Source**, de Frederik Deceuninck de Sel Gris*, de Sergio Herman de Le Pristine* et Blueness et de bien d'autres noms élogieux. Aux Pays-Bas, ils travaillent déjà avec Jonnie Boer de De Librije***, Jannis Brevet d'Inter Scaldes***, François Geurds de FG Restaurant**, Servais Tielman de Beluga Loves You* et Guido Braeken du Château Wittem** qui a immédiatement reçu deux étoiles cette année, un an après son ouverture ! Le fait que ces chefs souhaitent s'associer à Imperial Heritage Caviar est assurément une reconnaissance de la qualité. 

Un certain nombre de chefs ont même une marque privée de Imperial Heritage Caviar. Ils ont le privilège de voyager régulièrement avec eux en Italie afin de pouvoir décider de la maturation et du type de caviar qu'ils préfèrent. Parfois, ils reçoivent des demandes farfelues, comme celle que le caviar soit de couleur très claire, mais c'est et ce sera toujours un produit naturel, dit Elisabeth. On l'oublie parfois. Comme indiqué précédemment, ils attachent une grande importance à ce service personnalisé. C'est pourquoi ils livrent régulièrement les clients eux-mêmes et les sélections se font également dans les restaurants, où les chefs peuvent goûter un certain nombre de maturités différentes. Ainsi, ils peuvent assortir le caviar aux plats et garder un œil sur tout. 

Recettes exclusives de Cuines,33* Knokke-Heist / Chef Edwin Menue

1/ Huître de Grevelingen taille 2

Ingrédients :

• Huîtres de Grevelingen taille 2
• Wakame
• Huile d'olive
• Vinaigre pour sushi
• Pour la vinaigrette Ponzu :
  • Jus d'un citron vert
  • Jus d'une orange
  • Jus d'un citron
  • Zeste des agrumes ci-dessus

Préparation :

1. Ouvrez délicatement les huîtres et rincez-les brièvement à l'eau salée.
2. Faites tremper les wakame dans de l'eau salée, égouttez-les, puis ajoutez de l'huile d'olive et du vinaigre pour sushi selon votre goût.
3. Terminez avec le caviar umi et la vinaigrette Ponzu.

2/ Rouleau de betterave rouge

Ingrédients :

• 1 betterave rouge
• Flétan fumé
• Pour la crème au yaourt :
  • Yaourt grec
  • Herbes de sumac
• Pour la vinaigrette à la betterave :
  • 200 ml d'huile de tourn du soleil
  • 100 ml de jus de betterave
  • 50 ml de vinaigre de Merlot

Préparation :

1. Coupez une betterave à l'aide d'une mandoline japonaise en belles lamelles. 
2. Recouvrir de flétan fumé et rouler serré.
3. Diluez le yaourt grec avec des herbes de sumac selon votre goût.
4. Terminer avec le caviar foudroyante, la crème de yaourt et la vinaigrette de betterave.

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