Koken met een hoger doel: Filip Claeys van de Jonkman (2*) & oprichter The Northsea Chefs

Filip Claeys, chef en eigenaar van het tweesterrenrestaurant De Jonkman, in 1 woord vangen is haast onmogelijk. Oerdegelijke West-Vlaming, ex secondant van kooklegendes Sergio Herman en Geert Van Hecke, persoonlijke vriend van Patrick Lefevre en dus ook zelf stevige kasseistoemper. Maar ook een man met idealen en waarden. Family first en let’s try to save the planet middels het door hem opgerichte The Northsea Chefs. Pleased to meet you: Filip Claeys. 

Op de avond voor ons interview, stuurt Filip zijn CV nog even naar ons toe. Als zou het er niet eens toedoen. Ware het niet dat zijn CV leest als. Geboren in Brugge in het gezegende jaar 1974, onder het goede gesternte van vader Bob Claeys. Vader Bob, zou later blijken, een grote inspiratiebron te zijn voor Filip. Filip zag immers van jongs af aan de stiel bij in het één sterrenrestaurant van papa Bob. Het zou een virus zijn dat hem nooit meer losliet…

Secteur Pavées 4 étoiles

De weg naar het eigen restaurant De Jonkman was er één van noest labeur en 4 sterren kasseistroken, om het in de terminologie van Filip zijn lievelings koers te zeggen. Daarbij kon hij zich meermaals onderscheiden en laten bekronen met ronkende titels en prijzen. De eerste michelinster kwam als snel na slechts 1 jaar open te zijn. Daarna: 2008: young top chef Flanders (Gault Millau), 18/20 in Gault Millau in 2011, een tweede Michelin ster in 2012, Gault Millau chef van het jaar 2015 en Culinary Innovator award met zijn Northsea Chefs! 

Dag Filip, wat een indrukwekkend parcours man! Van wie heb je zelf het meest geleerd? 

“Ik heb eigenlijk van iedereen geleerd, jong en oud. Ik heb eigenlijk het geluk gehad om van drie verschillende generaties te hebben mogen leren. Die hadden uiteraard elk hun eigen stijl, technieken en aanpak. Maar net dat maakt het uniek”. Filip zijn ogen glinsteren wanneer hij vertelt over zijn jeugd. “Ik heb eigenlijk een heel goede jeugd gehad. Mijn vader, Bob Claeys, had een eigen Michelin restaurant La Souricière. Als ik een jaar of 9 was ging ik al mee in de potten roeren. De passie voor het koken is letterlijk met de paplepel ingegegeven. Ik heb enorm veel te danken aan mijn vader, die mij ook echt gestimuleerd heeft om verder te gaan met het koken.”

“Ik heb daarna het geluk gehad om te mogen werken bij toppers als Geert Van Hecke en Sergio Herman. Bij Geert heb ik zoveel geleerd…: koken, de gaartijden, de klassiekers,... (n.v.d.r.: Geert Van Hecke was eigenaar van het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge en is vandaag nog steeds de bezieler van het één sterrenrestaurant Zet’Joe). Geert is echt ongelofelijk en terecht een icoon van de Belgische keuken. Je moet weten dat Geert nog zijn eigen bladerdeeg maakt. Wie doet dat vandaag nog? Eén van de mooiste gerechten dat ik daar gemaakt heb is bladerdeeg met truffels en schorseneren. Heerlijk! Mijn eerste gerecht dat ik trouwens bij hem maakte was een tartaar van makreel met gepocheerd ei en kaviaar. Subliem!”

Sergio Herman heeft ook een ongelofelijke stempel op jou gedrukt? Beschrijf dat eens, werken bij en met Sergio? 

“De periode bij Sergio was echt onbeschrijfelijk. Ik heb er bijna 6 jaar doorgebracht tezamen met andere toppers in wording Kobe Desramault (Chambre Séparée) en Pieter Lonneville (nu Restaurant Tête Pressé in Sint Michiels Brugge). We gingen echt door het vuur voor elkaar. Dat sleepte Sergio er ook wel in. Iedereen werkte daar alsof het voor zijn eigen zaak was. Oud Sluis dat was voor mij synoniem voor creativiteit, structuur en doorzetting. Geweldig”

Maar dan kwam toch de grote droom achter de hoek loeren: een eigen restaurant open doen?  

“Ja dat was absoluut de grote droom. Ik had het natuurlijk van jongs af aan gezien thuis. Toch was ik een redelijke laatbloeier door er op mijn 33ste aan te beginnen. Maar ik voelde toen aan alles dat de tijd toen rijp was om er vol voor te gaan. Ik heb het mij nog geen dag beklaagd.”

Hoe belangrijk is jouw gezin en jouw vrouw in dit verhaal? 

“Zeer belangrijk. Ik heb Sandra leren kennen in de periode van de Karmeliet. Maar zij had eigenlijk helemaal niets met de Horeca. Ze kwam uit een totaal andere sector: de mode. Maar toch heeft ze mij van dag 1 volledig gesteund in mijn verhaal. Filip, als dat jouw droom is, dan gaan we dat samen realiseren. Fantastisch!” 

Toen Corona toesloeg in maart van dit jaar, heb je dan angst gehad? 

“Nee absoluut niet! Ik zie dat als ondernemer zelfs als een opportuniteit. Dat klinkt misschien raar voor iemand die in een sector zit waar er toch zware klappen zijn gevallen. Maar ik heb in de lockdown enorm veel dingen geleerd. Ik heb om te beginnen geleerd om op de pauzeknop te duwen. Het was een gedwongen pauze maar daarom niet minder deugddoend. De laatste 25 jaar ben ik alleen maar constant bezig geweest. Om dan ineens eens niets te doen, dat was echt eens zalig. We hebben er ook voor gekozen om de kosten onder controle te houden en tegelijk een, nieuw concept van take-away uit te proberen. Daarin maak ik vooral eenvoudige maar super lekkere klassiekers maar op mijn manier gebracht. En dat heeft ongelofelijk goed gemarcheerd! Zodanig zelfs dat wij vandaag 1 extra persoon in de zaal en 1 extra persoon in de keuken hebben moeten aanwerven”. “Zo zie je maar dat elke crisis zijn opportuniteiten met zich meebrengt”. 

Tot slot Filip, wat is de verwezenlijking waar je het meeste fier op bent? 

“Uiteraard is dat het restaurant. Maar tegelijk is dat natuurlijk ook The Northseachefs dat ik heb opgericht. Ik vind namelijk dat wij met zijn allen de morele plicht hebben om datgene te doen wat in onze mogelijkheden ligt om de planeet te helpen. In mijn stiel is dat teruggaan naar de essentie. Teruggaan naar het product. Ik stond er eigenlijk van versteld dat wij als chefs zijnde vooral kookten met de zogenaamde nobele vissoorten, terwijl er bij onze Belgische vissers net zoveel prachtige vis terug wordt weggegooid in zee. De zogeheten “bycatch”. Ik besloot daarom om vooral lokale, meer onbekende vis op de kaart te zetten. Mensen begrepen dat eerst niet. Ze wouden hun tarbot of zeetong. Dat is een heel proces geweest hoor...Ik heb dan het initiatief genomen om The Northseachefs op te richten. Daarvoor heb ik eerst 15 chefs aangesproken om zich aan te sluiten bij ons. Ik had meteen toch redelijk veel enthousiasme rond te tafel. Vanaf dag 1 zijn we meer dan een praatbarak. We hebben ook vier onderzoeksteams. 

Kan je kort beschrijven wat The Northseachefs doet? 

“Wel we staan dus met onze vereniging voor duurzame visvangst. In de filosofie dat we moeten eten wat de visser vangt. Alle leden ondertekenen ook een charter en elke maand krijgen de leden een doe-box met vis, fiches etcetera waarmee ze aan de slag kunnen. We zijn ook finaal een klankbord naar de consument toe, een label dat hem vertrouwen moet schenken dat er in het betreffende restaurant met duurzame vis wordt gewerkt. Vandaag zijn we met 80 leden zowel in België als in Nederland? Het doet mij ongelofelijk plezier om te zien dat zoveel mensen zich inzetten voor wat goed is en lokaal is. 

“ Dat is ook meteen de reden waarom ik mij aansloot bij Local Exclusives! Omdat ik echt geloof in de kracht van het lokale! Opnieuw heeft de corona crisis duidelijk gemaakt dat we het allemaal niet te ver moeten gaan zoeken. Dat we in België prachtige producten en merken hebben.” “Dat hebben we de laatste jaren veel te veel over het hoofd gezien”. “Het wordt tijd dat we dat allemaal terug veel centraler gaan zetten in ons leven”. 

Bedankt Filip! 

Info & reservaties De Jonkman: website 

Info over de Northseachefs: website The Northseachefs

Deel met je vrienden: