Dierendonck: daar is vlees in de kuip
De kracht van Dierendonck en de smaak van hun vlees zit hem in drie kernwoorden. Ambacht, terroir en passie. Hendrik en zijn vader Raymond Dierendonck groeiden de afgelopen jaren uit tot dé referentie als het gaat over vlees. Ondertussen is het merk niet meer weg te denken en vind je vestigingen over heel België. Ze leveren kwaliteit van het hoogste niveau en worden gevolgd door talrijke topchefs! Meet Hendrik Dierendonck: beenhouwer in hart en nieren!
Hendrik, kan je in het in het kort de historiek van Dierendonck uitleggen?
Mijn vader Raymond startte samen met m'n moeder Anneke in 1970 hun eigen zaak. Ze zijn klein begonnen en kozen voor Sint-Idesbald, een toeristisch dorp tussen De Panne en Koksijde. Na enkele jaren had hij dertig koeien, een paar kippen en enkele velden. Z'n maine-anjou-runderen zorgden voor doorregen, rood en sappig vlees. De smaak komt van het vet. Dat vet, dat krijg je door het ras van het dier, de know-how van de veeteler en een goede voeding.
M'n vaders koeien graasden hier, in de polders, nu nog steeds trouwens. Het gras is er uitstekend. De zeewind, het zout, het speelt allemaal mee in de kwaliteit en de smaak. Gras, dat is de natuur op je bord. Beesten die puur gras eten, daarvan komt vlees met smaak, die passie voor smaak is er altijd geweest. Opgefokte dieren met een slecht dieet komen bij Dierendonck dus niet op de snijplank. De koeien moeten lange tijd kunnen genieten van voldoende ruimte en vrijheid. Het spreekt voor zich dat het welzijn van de dieren een absolute prioriteit is.
Hendrik, kan je mij eens vertellen hoe je jouw persoonlijk parcours hebt ervaren?
Dierendonck is een familie van slagersambacht. Na mijn slagersopleiding kon ik in 2001 met trots de slagerij in Sint-Idesbald van mijn ouders overnemen. Slager zijn is een vakman zijn. Daarom zoek ik samen met mijn team voortdurend naar nieuwe producten en rassen, zoals bijvoorbeeld Oedslach en het Menapische varken.
Het Menapische varken? Wat is dat eigenlijk? Wel, dit ras vindt zijn oorsprong een duizendtal jaren terug in de tijd. De tijd van de Menapiërs, een barbaars, keltische volksstam die leefde in de streek tussen de kust en de Schelde. Het varken was dé absolute delicatesse bij uitstek! Maar, 2.000 jaar lang lijkt het Menapische varken verdwenen voor de eeuwigheid...
2001, een jaar vol innovatie en het begin van het ambachtelijk afrijpen en affineren. Na jarenlang experimenten met voeding en wetenschappelijk onderzoek samen met UGent brengen Ruben Brabant en Hendrik Dierendonck het ras opnieuw tot leven. De comeback van het Menapische varken is een terugkeer naar de pure kwaliteit van vlees. Het nieuwe Menapische varken combineert oude ambacht met nieuwe goesting om het anders én beter te doen.
Sinds 2010 staat het West-Vlaams Rood Rund op onze kaart en in 2011 hebben we het podium gehaald op The Flemish Primitives. Dit jaar was om meerdere redenen een bijzonder jaar. Ik werd ambachtsman van het jaar, het eerste atelier werd geopend in Nieuwpoort en we gingen in zee met topchefs, zoals Peter Goossens, Kobe Desramaults, Sergio Herman, …
2014 was het jaar van de opening van ons restaurant Carcasse. Een jaar later brachten we ‘The Butchers Book’ uit, openden we de Dierendonck Butchery en daarna ook het Atelier in Brussel. In 2016 won Carcasse de Gouden Palm bij de ‘Concept Restaurant Awards’. Carcasse ging als een speer en won in 2017 de International Concept Award in Parijs en kreeg een Michelinster.
Om onze producten over heel Vlaanderen aan te bieden, besloten we een Dierendonck webshop te bouwen die toegankelijk is voor iedereen. Onze producten werden ook populair in Zwitserland, Duitsland en Frankrijk. De laatste jaren openden we nog een aantal ateliers, zowel in Kortrijk als in Ukkel en daarbovenop openden we ook nog een vestiging in de Wolf Food Market.
Kan je uitleggen waarom jouw product uniek is?
Het rijpen en bereiden van vlees is één iets. De juiste selectie van de rassen is een ander paar mouwen. Bij Dierendonck gaan we doelbewust “back to basics”. Alle runderen die ik kies, moeten een goed leven gehad hebben en zonder stress op ideaal gewicht kunnen komen. Ik verkies dieren van 6 tot 7 jaar oud, die al 2 of 3 keer gekalfd hebben. Op die manier maken ze telkens op natuurlijke wijze vet aan, wat zorgt voor een bijzondere smaak.
Daarnaast beschikt Dierendonck over speciale rijpingscellen waarin het vlees rijpt en droogt. De droge korst trekt het vlees als het ware vacuüm en na drie weken wordt het vlees, door de afbraak van eiwitten, lekker mals. De smaak wordt hierdoor heel intens. Rijpen en drogen kan lang duren en dus volgen we diverse rijping schema's. Een rijping van 4 à 5 weken kan zowat elke vleesliefhebber bekoren. Maar op vraag van sommige klanten laten we het vlees soms tot 150 dagen rijpen. Vlees op maat dus…
Tegenwoordig kan alles gekopieerd worden, maar de passie die Dierendonck heeft voor zijn beroep alvast niet. Het is het geheime ingrediënt van onze beenhouwers om unieke producten te creëren. Dierendonck is niet enkel een naam, het is een filosofie: Passie voor ambacht! Met respect voor de traditie, maar ook met oog voor vernieuwing.
Waar ons vlees vandaan komt en hoe het is gekweekt, is voor ons het allerbelangrijkste. Elk terroir geeft dat lekkere vlees immers een andere smaak. Of het nu West-Vlaams Rood is uit de polders of lam uit de Pyreneeën, elke regio heeft zijn kwaliteiten. Ook hoe het dier is grootgebracht en geslacht wordt is van belang, telkens met respect.
Alle informatie over Dierendonck kan U hier vinden: Website Dierendonck
PRAKTISCH
Restaurant Carcasse: Henri Christiaenlaan 5, 8670 Sint-Idesbald: Hier reserveren
Slagerij Dierendonck: Sint-Idesbald: Strandlaan 331, 8670 Sint-Idesbald
Atelier Dierendonck: Nieuwpoort: Albert I Laan 106, 8620 Nieuwpoort
Atelier Dierendonck: Brussel: Katelijnestraat 24, 1000 Brussel
Atelier Dierendonck: Ukkel: Vanderkinderestraat 409, 1180 Ukkel
Atelier Dierendonck: Kortrijk: Doorniksewijk 99, 8500 Kortrijk
Deel met je vrienden:
Pierre Marcolini: De "ambachtsman" van de chocolade die een wereldspeler werd door de wereld van de Belgische chocolade opnieuw uit te vinden.
We waren blij als een kind toen we de uitnodiging ontvingen voor een interview met Monsieur Marcolini zelf, één van de beste patissiers en chocolatiers van het land. De man heeft zijn wereldwijde chocolade-imperium opgebouwd in slechts een paar decennia. Het is tijd om de balans op te maken van zijn leven en met hem vooruit te kijken. Creatief meesterbrein, selfmade man, ondernemer en innovator: pleased to meet you : Pierre Marcolini!
Imperial Heritage Caviar: een verhaal van passie en traditie
Al eeuwenlang zien we kaviaar als symbool van luxe en verfijning, daarom wordt het ook wel het zwarte goud genoemd. Enerzijds vervuiling maar ook overbevissing, omwille van een stijgende vraag naar kaviaar, zorgden ervoor dat de populatie van steur in het wild snel achteruit ging. Een 20-tal jaar geleden bracht een nieuwe wetgeving hier verandering in en verdween kaviaar van de kaart in de meeste restaurants. Het was een uitdaging om terug tot die authentieke smaak van weleer te komen, maar passie gecombineerd met traditie werd het succesvol recept van Imperial Heritage Caviar. Op een duurzame wijze slaagden ze erin om deze delicatesse terug op het menu te zetten en werd het populairder dan ooit tevoren.
Guillaume Lambrecht, de ziel en spirit van Deluxe Distillery
Maak kennis met Guillaume Lambrecht, de persoon die achter de schermen van het Belgische bedrijf Deluxe Distillery ervoor zorgt dat alles in kannen en kruiken is. De kriebel voor het zelfstandig ondernemen brachten hem enkele jaren terug bij Deluxe Distillery en sindsdien is hij niet meer weg te denken bij de Belgische spirits branche.
Kaasaffineurs Van Tricht: Een gerijpte passie voor kaas
Ambachtelijk gerijpte kazen met een unieke smaak en verhaal! De Van Tricht familie is een familie met al meer dan 50 jaar een passie voor kaas. Hun zaak die al drie generaties bestaat, verkoopt producten die binnen- en buitenland kunnen bekoren. Frederic Van Tricht neemt ons mee door de rijke geschiedenis van zijn familiezaak en vertelt je meer over zijn unieke kazen. Pleased to meet you!
Johan Van Dyck, de man die met Seefbier de geschiedenis van het bier in Antwerpen herschrijft!
Aangespoeld in Antwerpen op het eilandje, tussen het Havenhuis en het MAS in Antwerpen, zwieren we de deur open van de über gezellige onafhankelijke brouwerij van Antwerpen. Het stoomt er letterlijk en figuurlijk van de bedrijvigheid wanneer we afspraak hebben met Johan Van Dyck, oprichter en bezieler van de Antwerpse Brouw Compagnie. Vader, Echtgenoot, Marketeer (van het jaar) maar vooral bierliefhebber in hart en nieren. Een prachtig verhaal van gedreven entrepreneurship.
Heighlon: high-end tailoring met een persoonlijke touch
Altijd al gedroomd van een kostuum en schoenen op maat? Heighlon gebruikt de allernieuwste digitale tools en een persoonlijke benadering om jouw ideeën tot leven te brengen. Pleased to meet you: Christophe Hautier, oprichter en bezieler van dit Belgisch bedrijf!
Niyona: Brusselse topkwaliteit in tailormade lederwaren
Dat Brussel bruist van creativiteit hoeft al langer geen betoog. De internationale vibe die er hangt resoneert vandaag meer dan ooit over de landsgrenzen met dank aan o.a. Stromae en Angèle. Tegen deze creatieve setting, brengen wij jullie vandaag het verhaal van het Brussels Creative duo Nina Bodenhorst en Jonathan Wieme, of kortweg Niyona. Zij bedenken en vervaardigen in house lederwaren die gegeerd zijn bij o.a. de top van Belgische gastronomie.
Ellen Lambrix: de creatieve duizendpoot achter de schermen van Atelier Alixe
Geïnspireerd op de namen van haar dierbaren, lanceerde Ellen Lambrix het kersverse Atelier Alixe. De nadruk ligt hier op de X. Het kan staan voor iets geheim, mysterieus, maar ook voor een kus. Ook in het creatief concept schuilt een mysterie, namelijk haar eigen morsecode met een twist: de X-code! Met hart en ziel maakt Ellen juwelen met een geheime boodschap die jouw mooiste herinneringen vertalen naar iets tastbaar. Pleased to meet you, Ellen!
Conte Negroni, de Belgische bitterzoete aperitief met een knipoog naar de roaring 20s
Negroni, afkomstig uit Italië, maar nu in een nieuw jasje gestoken. Ready-to-serve waarvan de drie ingrediënten ambachtelijk worden bereid in België. Maak kennis met Stefaan Maes, de man die op missie is om de Belgen massaal aan de Negroni te krijgen. Pleased to meet you!
Julémont horloges: when function follows form
Als kind was hij altijd al gefascineerd door esthetiek. Dit vertaalde zich in de studie fotografie, waar hij zijn passie voor kunst en zijn zoektocht naar schoonheid ten volle kon combineren. Ontmoet Bernard Julémont, de gepassioneerde ondernemer achter het gelijknamige Belgische luxe horlogemerk. Wij nemen u mee op een reis door het verhaal van zijn niet aflatende streven naar het beste design, esthetiek en elegantie.
Annabelle en Tom: hun passie voor bloemen en schoonheid bracht hen op het transformerend pad van Sensui
Tom De Houwer en Annabelle Ladrière zijn de drijvende krachten achter het Belgische Floral Art concept Sensui. Vlaamse bloemenkunst to the next level. Ontdek hier het verhaal van twee gepassioneerde mensen. Een verhaal over bloemen, schoonheid, creatie en ondernemerschap.
Ilse De Vis: de wilde ziel achter Wild Moon
Wild Moon staat ook voor alles wat je dichter bij jezelf brengt. Rustmomentjes, puurheid, de liefde voor jezelf, the little things in life.
Goedel Vermandere en Jan Arickx zijn de bezielers van Coup-de-foudre en creëren unieke, inspirerende lichtobjecten
Met een passie voor de schoonheid van de natuurlijke imperfectie en kunst, vervaardigen ze bewonderingswaardige lichtsculpturen die mensen weten te raken.
Eigenaar van Cala Kumquat, Thierry Verhoeven: van een gouden sinaasappel tot een droom die werkelijkheid wordt...
Thierry Verhoeven, een man die met hart en ziel werkt aan het waarmaken van zijn droom! Begin jaren 2000 ontdekte hij een sublieme mini citrusvrucht … de kumquat! Deze gouden sinaasappel werd het hoofdingrediënt van zijn toekomstige alcoholdrank, Cala Kumquat.
Enzo Mazza & Gaëlle Croonenberghs: het eco-powerkoppel achter de schermen van Gili Drinks
Enzo Mazza & Gaëlle Croonenberghs brachten Gili op de markt, een gemberdrank dat als enige drank in Europa zijn afval hergebruikt en het commercialiseert. Een enorme inspiratiebron voor wij wil investeren in duurzaamheid!
Glaces Franklin: een Belgisch succesverhaal dat smaakt naar meer!
Glaces Franklin, ontstaan uit een gepassioneerde droom: het ontketenen van een ware smaakrevolutie door terug te keren naar ambachtelijke en authentieke smaken. Een artisanale ervaring zónder toegevoegde suikers en bereid met de allerbeste lokale ingrediënten.
Sommelier Andy De Brouwer: de kurk waarop Les Eleveurs drijft
Een unieke combinatie van traditie, met een knipoog naar vandaag. De jonge, ambitieuze en gedreven sommelier Andy De Brouwer neemt ons mee doorheen de geschiedenis van het rustiek hotel en bistronomie Les Eleveurs.
Widukind Stockmans: de pracht en praal van Stockmansblauw
Ontdek het prachtige verhaal van Studio Piet Stockmans. Het verhaal van Belgisch handgemaakt porselein verheven tot een kunstvorm.
David Gotlib: Het zit hem in de details
Een man met een oeverloze passie en drang om als derde generatie Antwerpse diamantairs de wereld te veroveren: Pleased to meet you David Gotlib. On a mission to redefine Men's appearance!
Aperotime met de zusjes Claessens van The Mocktail Club
Wanneer Marie Claessens plots intolerant wordt aan alcohol, ontwikkelt ze een eigen lijn van Mocktails. Het blijkt een doorslaand succes. Vandaag timmeren de zusjes naarstig verder aan de weg in zowel binnen- als buitenland
“Antwerps wijndomein Oud Conynsbergh: waar de grenzen van het onmogelijke worden benaderd”
In deze reportage nemen wij jullie mee naar het prachtige Belgische wijndomein Oud Conynsbergh. Een verhaal van een ondernemende groep vrienden met de gezamelijke passie om de best mogelijke wijn te maken met respect voor zijn terroir en omgeving.
Raidillon, sportieve luxe met Belgisch erfgoed
Door zijn liefde voor de auto(koers) Fabien de Schaetzen werd Raidillon geboren. Ontdek het sportieve luxeverhaal achter van het merk dat vernoemd is naar de iconische bocht op het circuit van Spa Francorhamps.
Roger van Damme (Het Gebaar, 1* en Désirée): de slagroom op de taart die nooit af is…
Roger van Damme nam een sprong in duister bij het openen van zijn restaurant 'Het Gebaar', maar zoveel jaren en avonturen later is zijn zaak uitgegroeid tot een succesvolle zaak. Daarnaast Blaast Roger nieuw leven in het merk ‘Désiré de Lille’ waarbij hij de zoete beleving naar zijn gekende niveau tilt.
Clem Vanhee/Atelier185 - Van het juiste blad gesneden
Ontmoet de man, de legende achter Atelier185, Clem Van Hee. Pleased to meet you! Zijn missie? Het best mogelijke mes maken, voor de beste chefs! Zijn damascusstalen messen worden gewaardeerd en geliefd door de top van de gastronomische wereld.
Koken met een hoger doel: Filip Claeys van de Jonkman (2*) & oprichter The Northsea Chefs
Kom meer te weten over het carrièrepad van Chef Filip Claeys, eigenaar van het het tweesterrenrestaurent De Jonkman en oprichter van The NorthSeaChefs. Een prachtig initiatief waarbij Belgische chefs Belgische duurzame Belgische visserij promoten.
Dominique Persoone: Belgiës top chocolatier on a human mission
Ontdek het avontuur van Dominique Persoone. Een avontuur van een chef die zich ontplooide tot chocolatier. Een chocolatier met een hart op de juiste plaats! Met zijn chocoladefabriek in Congo help hij mee aan de lokale tewerkstelling en draagt hij zijn steentje bij aan de bescherming van de gorilla's.
Sir Kwinten: Een lokale zoektocht naar de ultieme product ervaring
Sommelier Yanick Dehandschutter vertelt openhartig over het verleden, het heden en de toekomst van zijn wijnrestaurant Sir Kwinten. Hij vertrekt vanuit het idee dat de co-creatie van chef en sommelier elkaar versterken. Centraal in zijn aanpak staat de keuze van het product.